| El aroma del vino es el resultado de una larga secuencia biológica, bioquímica y tecnológica. Más aún, se encuentra muy ligado al desarrollo de las distintas etapas de la elaboración de la bebida y al "savoir faire" del enólogo. Pero, por sobre todo, es el reflejo de la constitución de la uva, que depende, principalmente, de la variedad y el "terroir". Gran parte de la originalidad y tipicidad de los caldos proviene de los precursores de aromas presentes en la vid y de su evolución en el vino, gracias a su participación activa en el carácter final de la bebida. De allí que la explicación de esta autenticidad se pueda encontrar a través de un mejor conocimiento del potencial aromático de la uva y del estudio de su evolución en el proceso de vinificación. |
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Sin embargo la liberación de los aromas o la transformación de sus precursores ocurre a través de reacciones complejas, que aún son mal conocidas. Por lo tanto, la investigación resulta fundamental en esta materia. En la actualidad la actividad en el seno de los laboratorios científicos apunta a: identificar compuestos responsables de los aromas; estudiar; predecir el desarrollo del aroma en la transformación de mosto a vino; justificar las particularidades aromáticas de un vino en relación con la variedad y prácticas vitícolas y enológicas.
En dichas actividades resulta necesario utilizar, en conjunto, un análisis sensorial (degustación) y el instrumental tecnológico para poder integrar los conocimientos relacionados y tener una idea más clara de las características de un vino. Una técnica de punta es la cromatografía gaseosa-olfatometría (GC-O), que permite integrar las características olfativas de los compuestos presentes en los caldos con su concentración y, además, definir zonas odorantes importantes. Con esto, las investigaciones se orientan hacia los compuestos que presentan un real interés para el aroma de una variedad en particular.
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